От свеклы отделите ботву, тщательно промойте ее. Свеклу вымойте со щеткой, заверните каждую в фольгу и запекайте в духовке при 200°С около 40 минут, дайте свекле остыть, очистите от кожуры и нарежьте довольно крупно. Лук нарежьте кольцами. Соедините 1 ст.л. белого винного уксуса и 1 ст.л. оливкового масла и замаринуйте лук в полученной смеси. Яблоко нарежьте тонкими дольками, ботву нашинкуйте (мелкие листики можно оставить целыми). Орехи слегка подробите. Соедините свеклу, яблоко, лук, грецкие орехи и свекольную ботву, приправьте солью. Смешайте и слегка взбейте оставшееся оливковое масло и белый винный уксус. Заправьте салат получившийся смесью, украсьте листиками мяты и подавайте.