Сливочное масло растопите на сильном огне. Постепенно всыпьте, постоянно помешивая, муку, чтобы получилась гладкая масса без комков. Держите на огне минуту, затем постепенно влейте холодное молоко и белое вино. Соус варите 15 минут на слабом огне, не накрывая крышкой и периодически помешивая. Желток смешайте со сливками. Соус снимите с огня и вылейте в него сливки с желтком. Снова поставьте на огонь, но не кипятите. Растворите тертый сыр в соусе. Приправьте солью, молотым черным перцем и тертым мускатным орехом.