Белки и яйца соедините и взбейте венчиком. Рукколу промойте, обсушите бумажным полотенцем и порвите руками. Помидоры вымойте и нарежьте тонкими кружками. Нагрейте в сковороде оливковое масло. Яичную массу приправьте солью и перцем. Поочередно поджарьте 2 блина-омлета с обеих сторон на среднем огне. Выложите на блины раскрошенный сыр, сверните рулеты и разрежьте их на 2 части. Выложите рулеты на тарелки, накройте ломтиками помидоров и посыпьте рукколой. Подавайте блюдо к столу с тостами.